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Des produits locaux dans la restauration collective

La ville de Bourges a le souci permanent d’améliorer la qualité des repas servis dans ses restaurants scolaires et dans ses centres de loisirs. Pour cela à compter du 01 août 2017, elle renouvelle son marché de la restauration collective pour une durée de 1 an renouvelable 3 fois. A cette occasion la Ville a introduit de nouvelles exigences qui s’inscrivent dans une démarche de développement durable et de qualité notamment en favorisant le recours aux produits locaux.
Pour favoriser la montée en puissance de l’utilisation des produits locaux, la Ville a souhaité s’engager avec la Chambre d’Agriculture du Cher pour faciliter les échanges entre les différents acteurs de la restauration collective locale.

UNE QUALITE DANS L’ASSIETTE RENFORCEE

Les repas sont cuisinés avec davantage de produits frais : totalité de la volaille, des fruits, du jambon, de la charcuterie, des pâtisseries, du pain, et de l’agneau. Cette exigence concerne également 90 % de la viande bovine et 50 % des légumes.
L’utilisation de produits frais permet ainsi de proposer des plats cuisinés au sein de l’atelier culinaire de notre fournisseur, la société Ansamble ce qui en améliore le goût et limite significativement le recours à la cuisine dite d’assemblage.
Ensuite, le recours à des produits labélisés est accru : label rouge pour le jambon, viande bovine de race bouchère, label « Bleu, Blanc, Cœur » pour la viande porcine.
Enfin, le recours aux produits locaux d’une part et aux circuits courts (1 seul intermédiaire entre la cuisine et le producteur) d’autre part est renforcé. C’est ainsi que 10 % des fournisseurs sont localisés dans la région de Bourges, 25 % dans le Cher et 30 % dans la région Centre Val de Loire.
S’agissant de la viande bovine, l’ensemble des sautés et braisés de bœuf servis dans nos restaurants provient d’élevage du Berry (Cher et Indre).
Dès 2018, chaque semaine seront servis au minimum 2 produits issus de l’agriculture départementale et 1 de la région Centre pour atteindre au minimum 3 produits de chacune de ces provenances en 2021.

UNE UTILISATION RENFORCEE DES PRODUITS BIO

L’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique a été doublée : il est ainsi proposé aux enfants un aliment « bio » chaque jour.
Tout comme les autres aliments, le recours à des produits « bio » locaux est aussi recherché.
Il est à noter que le poisson provient intégralement de la filière MSC (charte pêche durable).

UNE MEILLEURE PRISE EN COMPTE DES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS

La Ville a souhaité également modifier la structure des repas et des goûters servis afin d’en améliorer la consommation et mieux respecter l’équilibre nutritionnel :

C’est ainsi que pour les repas, le plat protidique (viande, poisson, œuf) est obligatoirement accompagné d’un féculent et d’un légume vert, ce qui permet de mieux répondre au goût de chaque enfant et de mieux le satisfaire tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
Dès lors, en application des dispositions du Plan National Nutrition Santé (PNNS), le plat principal est servi soit avec une entrée et un dessert, soit avec un fromage et un dessert.

En effet, un repas consommé intégralement respecte mieux les besoins nutritionnels de l’enfant qu’un repas partiellement mangé. Il est également à préciser que les grammages servis sont adaptés à chaque classe d’âge et qu’il est proposé en quantité nécessaire et suffisante.

Naturellement, les fréquences à laquelle sont servis les différents aliments composant les plats respectent strictement les recommandations ministérielles.

En ce qui concerne le goûter, il a été amélioré en quantité et variété :

Désormais, le gouter comprendra deux composantes choisies parmi trois familles de produits :
- produits laitiers
- produits céréaliers
- fruits
Par exemple : Pain et son accompagnement avec un fruit (ou un jus de fruit) ou encore un laitage accompagné de biscuits

UNE INITIATIVE POUR FACILITER LE RECOURS AUX PRODUITS LOCAUX : UNE CHARTE AVEC LA CHAMBRE D’AGRICULTURE DU CHER

C’est à travers cette volonté commune de soutenir l’économie agricole de proximité, de faire découvrir les productions locales et préserver l’environnement en intégrant des produits locaux pour la restauration collective que la Ville de Bourges et la Chambre d’agriculture du Cher ont souhaité inscrire leurs engagements respectifs dans une charte d’intentions.

La Chambre d’Agriculture du Cher s’est engagée à :
- Mettre en relation le prestataire retenu avec des agriculteurs potentiellement fournisseurs ou autres acteurs pertinents (artisans…);
- Inventorier les productions disponibles sur le territoire;
- Informer le prestataire sur l’offre en produits locaux mobilisables par la restauration collective (période de disponibilité);
- Participer à la communication auprès des producteurs sur ce débouché (articles, réunions...);
- Assurer un accompagnement visant à encourager l’ensemble des agriculteurs à se mettre en condition pour répondre à la demande de la restauration collective (réglementation, conditionnement, logistique …);
- Promouvoir les productions locales engagées dans des démarches qualité auprès du prestataire (Bienvenue à la Ferme, Marchés de Producteurs de Pays, C du Centre, …);
- Mettre en place un groupe de travail incluant divers acteurs (agriculteurs, collectivités, prestataires cuisines centrales, Chambre d’agriculture …) pour recueillir les contributions des différents acteurs concernés par l’alimentation.

La Ville de Bourges s’est engagée  à :
- Augmenter progressivement la part de produits issus des productions locales (en conventionnel et/ou en bio) et de préférence de circuits-courts dans ses prestations de repas ;
- Favoriser, par les moyens dont elle dispose, les échanges et communications régulières entre acteurs concernant les volumes et produits souhaités ;
- Soutenir le prestataire dans les démarches de valorisation des produits locaux sur le plan alimentaire;
- Participer aux groupes de travail afin de permettre une montée en puissance de la collaboration entre les acteurs de la filière (fournisseurs, acheteurs)
- Soutenir la démarche d’approvisionnement locale à travers ses actions de communication : promotion de la mise en place d’un approvisionnement local de la restauration collective (rédaction d’articles, information à destination des établissements destinataires de la restauration collective, rédaction d’un communiqué de presse de lancement de l’approvisionnement local et constitution d’un dossier de presse …)
- Développer l’éducation au goût des enfants fréquentant les restaurants scolaires et de centres de loisirs en offrant des menus variés, diversifiés et équilibrés.
- Proposer des animations dans les restaurants (ex: semaine du goût) ou auprès des parents pour favoriser l’éducation au goût et aux bonnes pratiques alimentaires.